¿En dónde sentimos el gusto y los sabores de los alimentos?


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La respuesta es sencilla: en la corteza cerebral.

Pero este es un proceso complejo que comienza con la masticación, vital para que el alimento se transforme en pequeños trozos más fáciles de digerir por el tubo digestivo.

Luego, aparece la función de la salivación, esencial para que la comida pueda entrar en contacto con los millones de receptores químicos que tenemos en la lengua (llamados botones gustativos), ya que estos para ser activados deben interactuar con moléculas hidratadas.

Una vez que estos receptores se contactan con la comida generan señales eléctricas en vías neuronales específicas que transmiten un mensaje a través del tálamo hacia zonas de la corteza cerebral, dentro del lóbulo parietal.

Nos gustaría aclarar: es un mito el mapa gustativo en el cual se podrían vislumbrar sectores específicos de la lengua encargados de recoger diferentes tipos de gustos básicos. La totalidad de las sensaciones gustativas proviene de todas las regiones de este órgano muscular.

¿Existen diferencias entre el gusto y el sabor?

¿Para usted es lo mismo una gaseosa bien fría que una a temperatura ambiente? ¿Y una sopa caliente que una helada? Cuando está resfriado, ¿siente igual la comida?

Con estas preguntas empezamos a comprender las diferencias entre el gusto y el sabor.

Al hablar de gusto hacemos mención a los tradicionales (existe una discusión sobre cuáles y cuántos son, pero nos inclinamos por una respuesta didáctica al optar por los más reconocidos en occidente: dulce, salado, ácido y amargo).

Mientras que si nos referimos al sabor, está compuesto por los 4 gustos más el olfato (cuando estamos resfriados la comida no tiene sabor), más la temperatura del alimento, la textura y el efecto de presión al morderlo y hasta la picazón que estos generan.

En resumen: una gaseosa caliente y una gaseosa fría tienen el mismo gusto, pero distinto sabor.

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